學生是祖國的未來，學生的健康牽動著千萬個家庭的心，學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩(wěn)定性。同時發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學校的正常學習和工作秩序，使學校聲譽下降。因此,保障學生的身體健康是學校義不容辭的責任和義務，要想把這項工作做好，要求我們掌握必要的食品衛(wèi)生安全知識。
學校食品衛(wèi)生安全工作主要有以下幾方面內容：
1、對學生進行食品衛(wèi)生知識及營養(yǎng)知識宣傳；
2、 培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的飲食習慣；
3、 對學生食堂進行衛(wèi)生管理；
4、 對學校小賣店進行衛(wèi)生管理；
5、 對學生飲用水進行管理；
此外，還有配合其他部門對學校周邊飲食環(huán)境進行綜合治理等工作。
學校食品衛(wèi)生安全工作的中心內容是保障學生食品衛(wèi)生安全。
第一講 衛(wèi)生和飲食安全的有關法規(guī)
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(摘錄)
第八條 食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：
1、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；
2、食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；
3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；
4、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉感染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；
7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；
8、食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；
9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水衛(wèi)生標準；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
第九條禁止生產經營下列食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
4、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；
6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
9、超過保質期限的；
10、為防病等特殊要求，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；
11、含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；
12、其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。
第十八條 食品生產經營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。
第二十六條 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
第二講 常見的食物中毒及飲食安全衛(wèi)生
常見的食物中毒
一、有毒動植物食物中毒
㈠四季豆中毒；
㈡發(fā)芽馬鈴薯中毒；
㈢豆?jié){中毒。
二、食物中毒的特點
㈠中毒者在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，沒有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。
㈡潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。
㈢所有中毒者的臨床表現基本相似。
㈣一般沒有人與人之間的直接傳染。
三、中毒原因
㈠四季豆中毒
四季豆的含毒成分尚不十分清楚，可能與皂素和植物血凝素有關。中毒者多有進食未燒透的四季豆史。
中毒表現：潛伏期為1—5小時，癥狀為惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒。
預防措施：應徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。
㈡發(fā)芽馬鈴薯中毒
有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龍葵素(龍葵堿)，人食入0.2～0.4克即可引起中毒。
中毒表現：中毒初期，先有咽喉抓癢感及燒灼感，其后出現胃腸道癥狀，劇烈地吐、腹瀉。
預防措施：
1、馬鈴薯應貯藏在低溫、無直射陽光的地方，或用沙土埋起來，防止發(fā)芽；
2、不吃發(fā)芽或黑綠色皮的馬鈴薯；
3、加工發(fā)芽馬鈴薯，應徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。
㈢豆?jié){中毒
有害成分：可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。生豆?jié){加熱不徹底，有害成分沒有被破壞，飲用后造成中毒。多發(fā)生在集體食堂或小型餐飲業(yè)。
中毒表現：潛伏期半小時到1小時，主要表現為胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹?jié)q、腹瀉。一般不發(fā)熱。預后良好。
預防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。在豆?jié){出現泡沫時，還沒有煮開，應繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后，再繼續(xù)加熱幾分鐘。
二、合理的飲食習慣
㈠建立合理的膳食制度
膳食制度常隨學習情況、生活習慣和季節(jié)不同而異。一般以一日三餐為好，因為食物進入胃后，在正常情況下，4-5個小時可以排完，一日三餐剛好適應胃的消化機能。全天熱量分配，一般主張早餐占總熱量的25-30%，中餐占40-50%。提倡早餐吃好，中餐吃飽，晚餐吃少是有一定道理的。學校上午一般有三、四節(jié)課，不吃早飯就上學，會使學生機體熱量不足，上課精力不足，容易疲勞，嚴重的會頭暈無力，影響身體健康和學習效果。晚餐不要吃得太飽，以免增加胃的負擔，影響睡眠，在正常情況下，一日三餐要定時定量，防止暴飲暴食。經常參加鍛煉的青少年可適當增加進餐次數，如一日四餐，一日五餐。
㈡飯菜不單調，吃飯不偏食
有些學生由于各種原因，往往喜歡吃單一飯菜，這是很不好的習慣。各種食品都有其各自的營養(yǎng)成分，經常變換選擇飯菜進餐，才能為人體提供足夠的營養(yǎng)素。一般來說，午飯質量要高一些，可吃一些含糖、蛋白質、維生素B1、維生素C和磷等較多的食物，晚飯應吃一些易消化吸收的食物。
㈢膳食合理搭配
提倡食物混食、粗細搭配。粗糧、細糧、葷菜、素菜相互搭配，混合食用的營養(yǎng)價值要比單吃一種食物高，用餐時，干稀要搭配，副食品葷素要搭配。雞鴨魚肉雖然都含有優(yōu)質蛋白質，但它無法滿足機體對其它營養(yǎng)素的要求，而各種蔬菜中所含的大量維生素、無機鹽和纖維素等成分，恰好彌補了這方面不足。再者，魚、肉、禽、蛋都屬于酸性食物，食用過多會導致血液偏酸性，容易患心血管疾病。而蔬菜、水果、牛奶、糧食的根莖類，幾乎都是堿性食品，所以膳食中必須注意葷素搭配。每個學生每天應吃半斤以上蔬菜，品種越多越好，注意選擇含鈣、鐵、維生素較多的菜食用。
㈣不要暴飲暴食
明代《東谷贅言》中說，多食之人有五患：一者大便數，二者小便數，三者擾睡眠，四者體重不修養(yǎng)，五者多患食不消化?，F代醫(yī)學認為，暴飲暴食能增加胃的負擔，引起消化液供不應求，從而造成消化不良，甚至造成急性胃炎。另外，暴飲暴食造成血液集中于腸胃，心腦相對缺血，會發(fā)生疲勞不適感。吃飯應定時定量，吃八成飽為宜，吃飯時，要細嚼慢咽，不看書，不逗笑，少說話，不邊走邊吃，要養(yǎng)成吃食物前先洗手的良好習慣。
㈤加強飲食衛(wèi)生管理
各級學校必須認真加強飲食衛(wèi)生管理，充分供應學生飲用的開水，設置必要的衛(wèi)生設備，做好食品衛(wèi)生檢查，飲水消毒，食具消毒等工作；要教育學生不喝生水不吃腐敗變質的食物；做到飯前便后洗手，牢牢把住“病從口入”這一關，防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。
㈥運動前后的飲食衛(wèi)生
體育鍛煉提高消化器官的功能，使吃下去的東西能更好更快地消化吸收。但應注意以下幾點飲食衛(wèi)生要求，否則將會引起慢性腸胃疾病。
1、運動和吃飯時間要安排得當
如在劇烈運動后很快就吃飯，往往食欲很差，再好的飯菜也不想吃，因為運動剛結束時大腦皮層的運動中樞和交感神經仍處在高度興奮狀態(tài)，情緒還很緊張，消化腺的分泌仍受到一定程度的抑制，所以不想吃飯。在這種情況下，即使勉強吃下去，食物也不能很好地消化，久而久之，就會引起消化不良，患慢性腸胃病。一般來說，運動后休息大約20-30分鐘以后，再吃東西是比較合乎衛(wèi)生要求的。
飯后立即進行劇烈運動，對腸胃的影響更大。因為，飯后胃腸的活動和消化腺的分泌加強，消化液分泌增多。如果在這時進行劇烈運動，則會引起交感神經興奮和腎上腺激素大量分泌，進而使肌肉小動脈擴張，毛細血管大量開放，血液較集中供應運動器官，而減少了胃腸的血液供給；同時，胃腸的活動也減弱，消化液的分泌也減少，胃壁松弛無力，食物得不到充分地攪拌和消化，就會拖長食物在胃里停留的時間，以致發(fā)酵酸化，吐酸水。胃液減少，胃的防腐能力就降低了，這又是消化道易被感染患病的原因。因此，飯后應稍事休息再作運動。
2、飯后和運動后不要大量吃冷食
飯后大量吃冷食，首先會使腸胃血管突然收縮，使供給腸胃的血液突然減少，致使消化受到阻礙。其次消化液必須在一定的溫度下才起作用，胃腸溫度突然降低，它的能力也隨之下降，結果食物就難以消化，日久就免不了得腸胃病。
運動剛剛結束時，由于體溫升高，大量流汗，無克制力的人往往為了一時痛快便大吃冷飲食，結果腸胃因受到刺激而功能紊亂，引腹痛等病癥。
3、不能亂吃零食
按時吃飯能使消化器官有規(guī)律地工作，是維護腸胃健康的一個重要措施。亂吃零食，就破壞了消化器官的規(guī)律性活動，到了吃飯的時間，消化機能反而下降，這就會抑制正常的進食活動。吃的零食如果是甜食或油膩的食物，則更會降低食欲。在這種情況下，若勉強進食，食物則因消化液的減少和腸胃蠕動緩慢無力而難以消化。但水果可加強消化腺的活動，并能供給維生素，不在此例。
4、運動后要合理飲水
激烈運動后，常使人感到格外口渴，有些人只圖一時痛快，在運動后大量飲水，這是不衛(wèi)生的。因為運動時，胃腸道血管處于收縮狀態(tài)，血液供應暫時減少，這時大部分血液都流向肌肉了，以便供應運動時肌肉所需要的養(yǎng)料和更快地帶走廢物。如果這時大量飲水，由于胃腸血管收縮，吸收能力減弱，使人感到胃部沉重悶脹，影響呼吸。在運動結束后，心臟的負擔在逐漸減輕，如果這時大量飲水，一部分水經胃吸收進入血液之中，循環(huán)血量有所增加，不但給心臟和腎臟增加了負擔，而且還會進一步加快出汗，使體內鹽分排出過多。
運動后的口渴，并不一定真正表示人體缺少水分，這主要是由于運動時呼吸加強，水分蒸發(fā)較快和唾液分泌減少變稠，致使口腔、咽喉、呼吸道和食道上的粘膜比較干燥，因而產生不舒服的感覺。這時只要漱漱口，濕潤一下口腔粘膜，再有意識的克制一下，那么口渴的感覺就會減輕。
5、長時間運動應及時補水
如果人體是在進行長時間的運動，特別是在夏天，不僅消耗大量熱能，同時也失去大量水分。機體內的水分減少，會影響正常的生理機能和工作能力。當失水量占體重的4-5%時，可使肌肉工作能力下降約20-30%，當失水量為體重的10%時，會引起循環(huán)衰竭，從而導致機能下降。主要體征是心率加快，體溫升高。因此，及時補充水分是十分重要的。
補充水分的方法最好是少量多次。運動中每15-20分鐘飲水100-150毫升，這樣既可及時保持體內水的平衡，又不增加心臟和胃的負擔。若大量飲水后仍然繼續(xù)運動，水在胃中晃動，使人不舒服，并可引起嘔吐。關于水中飲料的成分，含糖量一般不宜過高。據研究，夏天飲料的糖濃度不宜超過2.5%，冬季可適當增加到5-15%，以維持血糖水平。
6、作為學生應掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：
⑴購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。
⑵打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
⑶不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
⑷注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
⑸白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于青少年學生的健康。
⑹養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播。
⑺生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免選成農藥中毒。
⑻少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。
